面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。 　　面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的重要因素之一。 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。

　　检测项目

检测产品 检测项目 发酵面制品（如包子、馒头等） 铅、铝残留量、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、甲醛次硫酸氢钠等 油炸面制品（如油条等） 铝残留量、抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ等） 挂面 色泽、杂质、气味、口感、水分含量、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率、铅等 生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮等） 铝残留量、硼酸等

       检测标准

物质 功能 用途 检测标准 铝（明矾、含铝膨松剂） 增加蓬松度 各类面制加工食品，如包子、馒头、油条、糕点等 GB 5009.182-2017

食品安全国家标准 食品中铝的测定

二氧化硫 漂白、防腐 GB 5009.34-2016

食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定

滑石粉 增白 GB 5009.269-2016

食品安全国家标准 食品中滑石粉的测定

过氧化苯甲酰、 过氧化钙 漂白 GB 25573-2010

食品安全国家标准 食品添加剂 过氧化钙》

溴酸钾、

甲醛次硫酸氢钠

改善口感 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

GB/T 21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定

硼酸与硼砂 增加韧性、防腐、保水 GB 5009.275-2016

食品安全国家标准 食品中硼酸的测定

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