编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

每年2月至4月，南通海安市老坝港出产枵（xiāo）壳，这是一种海产小蚌，壳薄味鲜，堪与文蛤媲美。“枵”在南通方言中是薄的意思，因而此海贝得名“枵壳”。枵壳可以炒、烧、烩、炖，长时间加热肉质不老，依然滑嫩鲜美。因产出时间短，产量又不多，物以稀为贵，枵壳成为海贝中的珍品。

韭菜剪而复生，久而不乏，长盛不衰，又名扁菜、懒人菜、长生韭，富含膳食纤维。元代贾铭所著的中华烹饪古籍经典藏书之《饮食须知》记载，“味辛微酸，性温。春食香，益人；夏食臭；冬食动宿饮。五月食之，昏人乏力。”意思是，韭菜适宜在春季食用，夏天吃有臭味，冬天吃会引发多年未犯的旧病，5月吃会头昏没有力气。

春季，枵壳与韭菜搭配是一绝，因两道菜食材都是春季时令菜，韭菜枵壳尝鲜期尤为短暂。韭菜颜色碧绿、味道浓郁，既能在口味上中和枵壳的腥味，又能以碧绿衬托枵壳的白嫩。

　　产地口味

　　南通海安市。枵壳白嫩鲜美，韭菜香气浓郁。

　　烹饪手法

　　原料：枵壳肉500克，韭菜200克，盐5克，胡椒粉2克，绍酒50克，姜米10克，葱5克，色拉油150克。

　　步骤一

将韭菜切成段后，下冷水锅焯水，撒入胡椒粉和盐，水烧开后，捞出韭菜备用；

　　步骤二

　　炒锅放置在锅炉上，开旺火，倒入色拉油，下姜、葱，煸炒出香味后，倒入枵壳肉煽炒，倒入料酒，加盐；

　　步骤三

　　将韭菜段沿着盘子摆成圆形，中间盛入枵壳肉，即可享用美食。

整理：刘春

　　制图：曹家瑞

　　图片：江苏省餐饮行业协会

　　编辑: 金亦炜

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