焯水，东北地区称为“紧”，四川称为“泹（dàn）”，是烹饪食物前关键的一步。不是所有食材都必须焯水，但有7类食材自带“有害物质”，不管多懒都需要焯水，以免带来安全隐患。

7类食材最好焯下水

有些食物如果省略了焯水这一步，不仅口味、营养打折扣，还可能带来健康风险。

草酸含量高

亚硝酸盐含量高

含有毒素

有血污或异味

容易变色蔬菜

可能有农残、虫卵

需要护色或保持嫩度

不同食材冷焯热烫讲究多

不同食材适合的焯水温度不同，有些适合沸水下锅，快速焯烫；有些适合冷水下锅，水开捞出。

沸水下锅

蔬菜、海鲜

蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来。

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鲜嫩的口感，也能让其在炖煮时更完整。

冷水下锅

豆腐

建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。

冷、热水看烹调目标

肉类

如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

焯水最容易犯的5个错误

“焯”不是简单煮一下，以下做法不但影响口感，还会让营养大打折扣。

1

水量不够

水量不足会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。建议以没过全部蔬菜为最低限度。如果菜很多，分几次进行，以免菜量太大降低水温。

2

时间太长

焯太久不仅会影响食材色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。

3

菜切太碎

切太碎会让菜香快速挥发，经水再焯煮，某些营养素会随切口“溜走”。

建议绿叶菜整个放入，西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大块焯。

4

火力不够

火力不够，水会一直处于不温不火的状态，这时水中有一定量的氧气，会增加营养素的热氧化损失。要让水保持沸腾，把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

5

一起焯烫

如果需要焯多种菜，先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。

最后提醒，不少人将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用，这样做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，建议及时倒掉。

来源：江苏市场监管、消费指南杂志

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