沙河粉，缘何成为广东省非物质文化遗产？

时间：2023-03-26 03:45:09来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

在老一代广州人的记忆中，炒河粉是一种米香和肉香夹杂一起、混合着浓浓豉油味儿的小吃。据考证，其原产地在

在老一代广州人的记忆中，炒河粉是一种米香和肉香夹杂一起、混合着浓浓豉油味儿的小吃。据考证，其原产地在广州沙河镇。

关于沙河粉的起源故事有多个版本，本文只说其中的一个版本。

在广州沙河镇，有一对客家夫妇，他们以经营水粄为生。

干炒河粉

何谓"水粄"？别说北方人整不明白，就是广东非客家方言区的人同样摸不着头脑。其实，"粄"就是米做的糕点，把米磨成米粉，晒干，做粄的时候加水煮熟，反复揉搓至软硬适中，然后拿出一小团，加馅料，做成想要的形状。煮熟后加汤料，就是"水粄"。这一做法，跟北方人"包饺子"大同小异。

一天店里客人多，准备的米粉浆不够用了，女人就急中生智在粉浆中加了些水，稀释后摊薄来蒸。然后将其切成条状加入香葱等调料端到食客面前。食客品尝后大加赞赏，问这是什么吃食？女人心想，这是用沙河镇的泉水制作的，就取名"沙河粉"吧！从此，"沙河粉"便诞生了，并受到很多人的喜爱。

很快，镇上的很多餐馆见沙河粉如此畅销，便纷纷效仿。没多久，沙河粉成了沙河镇的特色美食，凡是来此地的人都会吃上一碗沙河粉再离开。

上好的沙河粉，不仅对选用的水和米有讲究，而且制作工艺也是非常严格的。

制作沙河粉所用的水，最早是从广州白云山上打来的泉水，此水水质清洁、甘甜可口又富含矿物质，用白云泉水浸泡的大米和磨出的粉浆带着一种甘甜味。但是，后来，为保护白云山水资源，政府不允许去白云山取水了，但是为了保证沙河粉的纯正口感，经营者在多方考察下，选用了水质相近的帽峰山泉水来代替白云山泉水。

还有选米。早期沙河粉制作均采用"龙眉白"米，后期改为增城的"三月矮"米。后来选用广东开平一带的米，叫"钢化粘"，此米米质硬度高，做出来的河粉更有韧性，不会一炒就碎。

刚蒸好的沙河粉皮

优质的原料具备了，就该进入加工程序了。首先是磨浆。

为保证磨出来的米浆细腻嫩滑，磨米浆要用石磨。但是，即使是用同一款米，也因季节不同，米的湿度也是不一样的。磨浆时该加多少水，全凭师傅的经验而定。

至于米浆的浓稠度，一者要靠经验，另外还要根据沙河粉的用途而定。如果是做汤粉，所磨的米浆就要湿度大些，同时要进行1到2个小时搅拌使之发酵。这样做出来的沙河粉才够软滑湿润，不容易发胀绵烂。如果是用来干炒，则要水分少些，也不必发酵，这样炒出来的粉才能保证口感的筋道和韧性。

接下来，蒸粉一定要用竹窝篮上浆，竹子的特点是不吸水、不起刺，这样蒸就的粉才能干、爽、滑。而且要在蒸的时候，在竹窝篮底部涂上一层薄薄的花生油，一来防粘底，二来增加沙河粉的香气。蒸制的过程很短，只需50秒就可出锅。然后将河粉揭下来，晾好，再涂油。一般蒸好二十几张后，将其折叠，切成一厘米左右宽度的粉条。将切好的河粉在篮中晾约两小时，就可对其进行二次加工，做成不同口味来食用。

沙河粉可以用蒸、干炒和湿炒、煮等多种方法烹调。而早期的食用方法比较简单，基本只有干炒牛河、大肉河粉几种。随着社会的发展，传统小吃也再跟着创新，位于云台花园门口的沙河粉村在保持传统的同时，在原来传统的汤粉、炒粉基础上推出了日式蟹柳沙河粉、三文鱼海螺沙河粉、脆皮沙河粉、水果捞沙河粉、椰丝麻糖沙河粉、芝士焗河粉、五味沙河粉、五色炒河、海龙根大豆芽捞沙河粉等几十个新品种。如今，外地的客人来到广州，都会特意到这里尝一尝正宗的沙河粉。

牛腩汤河粉

别看河粉只是一种小吃，但要做一碗上佳的河粉并不是那么容易。在餐饮界，炒粉被认为是对广东厨师炒菜技术的一大考验，手艺好坏一试便知。

在2004年，广东省将"沙河粉传统制作工艺"列入非物质文化遗产加以保护。2009年，炒河粉被美国《洛杉矶时报》评为"年度十大食谱"冠军。

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